Goron Andrei - Proteinele de origine animală

By in
206
Goron Andrei - Proteinele de origine animală

                                                  Proteinele de origine animală

Autor: Goron Andrei

medic rezident diabet zaharat, nutriție și boli metabolice

Cluj-Napoca

Proteinele realizează structura întregului organism uman și diferă de ceilalți macronutrienți (lipide și glucide, care conțin doar carbon, hidrogen și oxigen), prin prezența atomilor de azot în molecula lor. Aminoacizii reprezintă unitățile structurale ale proteinelor. Structura unui aminoacid este alcătuită dintr-un atom de carbon central, de care sunt legate: o grupare amino (-NH2), una carboxil (-COOH), un atom de hidrogen și o grupare laterală. Diferențele dintre diverșii aminoacizi sunt de ordin de mărime, formă, polaritate și natura grupării laterale.1

Există 20 de aminoacizi diferiți care pot intra în componența proteinelor. Nouă dintre aceștia (histidina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofanul, valina) nu pot fi sintetizați în organism și se numesc aminoacizi esențiali, unica sursă fiind cea alimentară. Ceilalți aminoacizi sunt considerați neesențiali (alanina, acidul glutamic, asparagina, acidul aspartic, serina), deoarece pot fi sintetizați în organism din metaboliți intermediari, cărora li se transferă grupări amino de pe alți aminoacizi (transaminare); în anumite circumstanțe, unii dintre aceștia (glicina, arginina, cistina, glutamina, prolina, tirozina) pot deveni aminoacizi condiționat esențiali atunci când nu pot fi sintetizați în cantități suficiente în organism și este necesar aportul lor exogen.1

Necesarul de aminoacizi esențiali se definește ca aportul minim care asigură menținerea echilibrului azotat. Organismul conține peste 30.000 de tipuri de proteine, fiecare având funcție specifică determinată în cursul sintezei proteice.

Proteinele sunt macronutrienți cu caracter versatil, fiind implicate în procesele de creștere, refacere sau reînnoire tisulară, dar și în reglarea sau facilitarea anumitor procese: rol structural – creșterea, formarea și întreținerea structurilor tisulare; rol funcțional; rol energetic: în condiții de inaniție sau aport inadecvat de carbohidrați, proteinele vor fi degradate și utilizate ca sursă de energie și glucoza, astfel, nivelul glicemiei se menține constant, dar în detrimentul reducerii masei slabe.1

Organismul adult conține în medie 11 kg de proteine, din care 43% se află în mușchiul scheletic, iar restul în piele, sânge, rinichi, ficat, creier și alte organe. Calitatea proteinelor alimentare influențează procesul de creștere și menținerea stării de sănătate. Proteinele de calitate superioară asigură toți aminoacizii esențiali în cantități suficiente, iar cele de calitate inferioară sunt proteine incomplete, care nu conțin toți aminoacizii esențiali. Calitatea proteinelor depinde de digestibilitatea acestora și de compoziția lor în aminoacizi.

Pentru a putea fi utilizate, proteinele sunt supuse procesului de digestie cu eliberare de aminoacizi. Digestibilitatea lor depinde de proveniența și de consumul lor împreună cu alte alimente. Proteinele animale au o digestibilitate crescută ( 90-99%), iar cele vegetale sunt digerate în procent de 70-90% (soia și leguminoasele peste 90%).

Calitatea proteinelor este dată de către aminoacizii din compoziția acestora, aminoacizii rezultați în urma proceselor de digestie și cantitatea acestora absorbită precum și disponibilitatea aminoacizilor absorbiți de a induce sinteza proteică. Lizina, unul dintre aminoacizii implicați în aceste procese metabolice de sinteză, absorbția acesteia în cantitate cât mai mare de la nivelul tubului digestiv fiind foarte importantă. Gătirea alimentelor poate denatura lizina împiedicând astfel procesul de sinteză proteica. Pentru a clasifica proteinele, Organizația Mondială a Sănătății a adoptat scorul PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) care califică valoarea biologică a proteinelor, proteinele cu scor 1.0 (100%) fiind cele de cea mai bună calitate scorurile mai mici denotând o calitate biologică proporțional mai mică. Adaptând în procente, proteinele din lapte, ouă, carnea de vita, au o calitate de 100%, proteinele de origine vegetala  o valoare sub 80%, excepție făcând soia.3

Proteinele de calitate superioară conțin toți aminoacizii esențiali aproximativ în cantitățile și proporțiile necesare organismului uman, dar nu includ obligatoriu toți aminoacizii neesențiali. Astfel de proteine sunt cele de proveniență animală: carne roșie, pește, pasăre, lactate si brânzeturi, ouă, fiind numite și proteine complete. Alimentele de proveniență animală sunt mai bogate în aminoacizii esențiali comparativ cu cele vegetale. Cel mai frecvent aminoacid limitant este lizina, urmată de aminoacizii sulfurați ( metionina și cistina), triptofanul și treonina. Procentul de proteine vegetale și animale din dietă depinde de factori socio-economici, culturali și geografici. În țările dezvoltate, proteinele animale asigură 60-70% din aportul proteic total. In țările în curs de dezvoltare, proteinele vegetale realizează 60-80% din aportul proteic zilnic, cu predominanța proteinelor din cereale. Aportul crescut de proteine animale pe termen lung poate avea efecte nefaste asupra sănătații, cu agravarea afecțiunilor renale preexistente, creșterea riscului de tumori renale și accelerarea osteoporozei prin creșterea eliminării urinare de calciu.1

Necesarul de proteine al unui individ este definit ca aport proteic minim care acoperă pierderile la o persoană cu echilibrul energetic stabil, în condițiile unui efort fizic moderat. La copii, gravide și în perioada de alăptare necesarul de proteine crește pentru a putea acoperi sinteza noilor țesuturi sau secreția lactată. Aportul de proteine pentru un adult sănătos este de 0,8 g/kg/zi sau 56 g/zi pentru bărbați și 46 g/zi pentru femei. Limitele acceptate pentru aportul de proteine sunt între 10-35% din totalul caloric. În general, un aport de 10% proteine din necesarul caloric este suficient. La copii, necesarul de proteine este mai mare datorită perioadei de creștere și depinde de vârstă. În cursul sarcinii și perioadei de alăptare, necesarul crește la 1,1 g/kg/zi. La sportivii care efectuează exerciții de rezistență, aportul proteic poate ajunge până la 70g/zi, celor care sunt supuși antrenamentelor de forță li se recomandă un aport proteic de până la 112-178 g/zi, de aceea suplimentele proteice sunt frecvent utilizate de acești sportivi.

Cat si ce fel de proteine ar trebui sa consumăm?

In ultimii ani, studiile care au evaluat dietele hiperproteice atât pe termen scurt (durata mai mica sau egala cu un an), cât și pe termen lung (mai mult sau egală cu un an), utilizând cantități de proteine cuprinse între 16%-45% din aportul zilnic (aprox. 1.2-1.6g/kg/zi) au ilustrat scăderi mai accentuate ale greutății, țesutului adipos, dar și prezervarea masei musculare comparativ cu dietele normoproteice  cu un conținut al proteinelor de 5%-23%. 2

Obiceiul de a sări peste micul dejun este puternic asociat cu câștingul ponderal și obezitatea. Un studiu care s-a adresat efectului consumului proteinelor în modularea  senzației de sațietate după mesele din diferite  momente ale zilei susține conceptul consumului crescut de proteine la micul dejun (ex. 20-25g) care oferă o importanta senzație de sațietate pe toată durata zilei. Avantajul  pe care îl oferă este lipsa nevoii de a avea gustări înainte de cină și după acesta.2

Tabel 1: Principalele surse de proteine alimentare4

Surse de proteine animale (100g) Cantitatea de proteine în grame
Porc 16
Vită 16
Pui 27
Somonul 20
Tonul 24
Sardinele 25
Păstrăvul 21
Macroul 19
Curcanul 18
Rața 12
Oaie 20
Ou (1 buc.) 12.5

În cadrul managementului obezității, balanța energetica negativă se poate obține prin diminuarea aportului alimentar mai mult decât prin intensificarea  exercițiului fizic. Ingestia a 1,2-1,6 g/kgcorp/zi proteine de înaltă calitate este o strategie care promovează reducerea ponderală, îmbătrânirea sănătoasa prin evitarea efectelor sarcopeniei și ameliorează performanța atletică. Includerea proteinelor de înalta calitate la micul dejun reduce nevoia de a consuma gustări nesănătoase în cazul adulților tineri. Un aport de aprox. 25-30 g proteine la mesele din diferite momente ale zilei reduc apetitul postprandial și cresc senzația de sațietate („de plin”) postprandial, promovând diminuarea țesutului adipos. Sursele animale de proteine de înalta calitate (ouă, lapte, carne de vită/pasăre) în care sunt concentrate o mare cantitate de aminoacizi esențiali, inclusiv leucina, maximizează sinteza musculară și prezervă masa musculară în timpul dietelor hipocalorice. Dietele hiperproteice cresc complianța la respectarea regimului pe termen lung și recăderea la vechile obiceiuri  după sistarea acestuia.

Referințe:

  1. Diabetul zaharat, nutriţia şi bolile metabolice. Nicolae Hâncu, Gabriela Roman, Ioan Andrei Vereşiu. – Cluj-Napoca: Echinox, 2010 – 3 vol. Vol. 1. – 2010. – ISBN 978-606-512-029-7
  2. Stuart M. Phillips, Stéphanie Chevalier, and Heather J. Leidy. Protein “requirements” beyond the RDA: implications for optimizing health. Appl. Physiol. Nutr. Metab. 41: 565–572 (2016) dx.doi.org/10.1139/apnm-2015-0550. www.nrcresearchpress.com/apnm on 9 February 2016.
  3. Paul B. Pencharz, Rajavel Elango, and Robert R. Wolfe. Recent developments in understanding protein needs – How much and what kind should we eat? Appl. Physiol. Nutr. Metab. Vol. 41, 2016; p577-580; dx.doi.org/10.1139/apnm-2015-0549.
  4. Ghid pentru alimentatie sanatoasa. Coodonator Mariana Graur. Colaboratori: Bogdan Mihai, Gina Botnariu, Raluca Popescu, Cristina Lăcătuşu, Laura Mihalache, Valentina Răcaru, Mihaela Ciocan, Alina Colisnic, Alina Popa, Sirona Lupu, Laura Filip. Consultanţă:Consiliul Director al Societăţii de Nutriţie din România. Editura Performantics Iasi – 2006 ISBN: 973-730-240-4978-973-730-204-5. Macronutrienti pag. 41-42.
Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *