Cazan Alexandra - Grăsimile: noțiuni generale și indicații

By in
104
Cazan Alexandra - Grăsimile: noțiuni generale și  indicații

GRĂSIMILE – NOȚIUNI GENERALE

Autor: Cazan Alexandra-Daniela

Medic rezident Diabet Zaharat, Nutritie si Boli Metabolice anul II

Medic specialist Endocrinologie

 

Organizația Mondială a Sănătății recomandă ca din totalul de nutrienți consumați, grăsimile să se încadreze între 20% si 35%.[1] Procentul minim de 20 % este pentru a asigura un aport adecvat de acizi grași și vitamine liposolubile, în așa fel încât să se prevină dislipidemia aterogena (HDL-colesterol scăzut, VLDL crescut), care apare în regimul alimentar sărac în grăsimi și bogat în carbohidrați. Acest tip de regim poate crește riscul de boli cardiovasculare aterogene. Procentul maxim de 35% a fost stabilit pentru a limita aportul de grăsimi saturate și implicit pentru a preveni creșterea în greutate asociată cu un aport caloric mai mare. [2]

Deși cantitatea ideală de lipide din alimentație a fost în trecut un punct de interes, studiile au arătat în timp că nu cantitatea, ci mai degrabă calitatea lipidelor este mai importantă. În prezent recomandarea este ca majoritatea să provina din surse vegetale. În tabelul 1 sunt prezentate tipurile de grăsimi și sursele alimentare ale acestora. [1,2]

Grăsimile saturate și controversa legată de ele

Acizii grași saturați sunt sintetizați în ficat și pot proveni și din alimentație. De exemplu: acidul palmitic este un acid gras saturat produs în ficat din zahăr prin lipogeneză, dar este și componenta lipidică majoră din lactate și carne. [2]

Reducerea aportului de grăsimi saturate este de mult timp discutată și este o indicație generală când vine vorba de scăderea iî greutate și de protecția cardiovasculară. Colegiul American de Cardiologie recomandă limitarea aportului de grăsimi saturate la  sub 10% datorită relației direct proporționale între consumul de acizi grași saturați și LDL-colesterol. [2]

Cu toate acestea, studii observaționale și trialuri clinice au demonstrat că înlocuirea grăsimilor saturate cu carbohidrații (mai ales cei rafinați) nu a adus nici un beneficiu în scăderea riscului de boli cardiovasculare. [2,3,4,5]

Deși Colegiul American de Cardiologie și recomandările ghidului actual de alimentație pentru americani își mențin statusul pentru înlocuirea grăsimilor saturate cu cele nesaturate, în special polinesaturate, există și studii care au demnostrat anumite beneficii pentru unele alimente care conțin lipide saturate. [2,3]

De exemplu, consumul de iaurt este asociat cu scaderea LDL-colesterol, creșterea HDL-colesterol și scăderea riscului de diabet zaharat.[5]

De asemenea, studii care au comparat diferențele între uleiul de cocos, unt si uleiul de măsline au demonstrat ca uleiul de cocos (deși este o grăsime saturată), a dus la o scădere a LDL-colesterolului și o creștere a HDL-colesterolului semnificativă față de consumul de unt, respectiv asemănătoare cu efectul obținut de uleiul de măsline. [4]

 

Acizii grași mononesaturați

Acizii grași mononesaturați sunt produși în ficat în relație cu consumul de carbohidrați și se găsesc în diferite surse alimentare. Un astfel de acid este acidul oleic, care este prezent în uleiul de măsline și este un izomer cis. [2]

 

Grasimile trans

 

Grăsimile trans sunt în mod uzual înțelese că grăsimi “nesănătoase”. De fapt ele se împart în 2 categorii: acizi grași trans care se găsesc în mod obișnuit în alimente (ruminanți) și acizi grași trans industriali.

Aceștia din urmă se produc prin hidrogenare. Hidrogenarea parțială este un proces care scoate acizii grași instabili (mononesaturați, polinesaturați) și îi transformă în compuși stabili. Acest proces este folosit frecvent în industria alimentară pentru a crește durata de valabilitate la raft a produselor precum margarină. Un astfel de acid, de altfel frecvent utilizat, este acidul elaidic.

Acizii grași trans ruminanți (având că principal reprezentant acidul vaccenic) se găsesc de obicei în carne de vită, carne de oaie și în produse lactate. Se produc în esență prin biohidrogenare incompletă din acizi grași polinesaturați la nivelul intestinului animalelor ierbivore. [6]

Grăsimile trans industriale din uleiuri parțial hidrogenate pot impacta negativ sănătatea deoarece sunt asociate cu creșterea LDL-colesterolului și trigliceridelor, scăderea HDL-colesterolului, accentuarea inflamației, promovarea disfuncției endoteliale, precum și stimularea sintezei de grăsimi la nivelul ficatului. Având în vedere aceste efecte, consumul lor este descurajat și trebuie limitat la un minim posibil.

Prin urmare, este recomandată evitarea consumului de margarină produsă prin hidrogenare, prăjeli, snacks, produse de patiserie (în special produsele din aluat precongelat), alimente semipreparate congelate, mixuri pentru torturi sau crème sau prăjituri. [2,6]

In contrast acizii grași trans ruminanți au fost asociați cu un efect antiinflamator la nivel endotelial, cu alte cuvinte anti-aterogen. [6]

Acizii grași polinesaturați

Acizii grași polinesaturați (cis) au efect benefic asupra sănătății, în special când este vorba despre reducerea riscului cardio-metabolic.

Exemple de astfel de acizi: acid linoleic, acid alfa-linolenic, acid eicosapentaenoic (EPA), acid docosahexaenoic (DHA). [2]

Diabetul zaharat și consumul de grăsimi

Asociația Americană de Diabet recomandă în cel mai recent ghid un consum alimentar de lipide centrat pe calitatea acestora, mai degrabă decât pe cantitatea lor, cu limitarea aportului de grăsimi saturate, evitarea grăsimilor trans și înlocuirea lor cu grăsimi mono- și polinesaturate (de exemplu un stil de alimentație mediteranean). Înlocuirea grăsimilor saturate cu carbohidrați nu este recomandată. Suplimentele alimentare cu acizi grași nu și-au dovedit eficacitatea din punct de vedere al îmbunatățirii controlului glicemic. [1]

Tabelul 1. Tipurile de gărsimi și sursele alimentare ale acestora [2]

Tipul de grasimi Sursa
Acizi grași saturați 1.    Lactate

2.    Carne

3.    Organe

4.    Unt

5.    Slănină

6.    Untură

7.    Ulei de cocos

Acizi grași mononesaturați 1.    Ulei de măsline

2.    Ulei de rapiță

3.    Avocado

4.    Majoritatea nucilor

Acizi grași polinesaturați 1.    Ulei de floarea soarelui

2.    Ulei de soia

3.    Ulei de porumb

4.    Nuci

5.    Somon

6.    Hering

7.    Macrou

8.    Ansoa

9.    Sardine

Bibliografie:

  1. Standards of Medical Care in Diabetes—2019
  2. Ann G. Liu, Nikki A. Ford, Frank B. Hu, Kathleen M. Zelman, Dariush Mozaffarian, Penny M. Kris-Etherton ; ‘A healthy approach to dietary fats: understanding the science and taking action to reduce consumer confusion’; Nutrition Journal 2017 August 30.
  3. Sacks FM, Lichtenstein AH, Wu JHY, Appel LJ, Creager MA, Kris-Etherton PM, Miller M, Rimm EB, Rudel LL, Robinson JG, Stone NJ, Van Horn LV; ‘Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association’; Circulation. 2017 Jul 18 .
  4. Khaw KT, Sharp SJ, Finikarides L, Afzal I, Lentjes M, Luben R, Forouhi NG ; ‘Randomised trial of coconut oil, olive oil or butter on blood lipids and other cardiovascular risk factors in healthy men and women’; BMJ Open. 2018 Mar 6 .
  5. Salas-Salvadó J, Guasch-Ferré M, Díaz-López A, Babio N; ‘Yogurt and Diabetes: Overview of Recent Observational Studies’; Nutrition Journal 2017 Jul
  6. Ganguly, R., & Pierce, G. N; “The toxicity of dietary trans fats”; Food and Chemical Toxicology, Feb 2015
Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *